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东北酸菜酸香味的由来

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东北酸菜酸香味的由来

发布日期:2015-12-14 11:50 来源:http://www.tsncpgs.com 点击:

东北酸菜只有经过细心挑选,严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜,才会有酸香浓郁的味道,原因是酸菜的香气,主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解,大部分由植物糖转化成有机酸,以及植物本身含有的氨基酸(色氨酸)而使蔬菜变酸,少部分生成可食用的初级酒醇,有机酸可与醇反应生成酯,酯类是有特殊香气的。在有酸或有碱存在的条件下,酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。氨基酸里的色氨酸,是植物体内生长素生物合成重要的前体物质,在高等植物中普遍存在。所以品质好的浸酸菜,在氨基酸(色氨酸)、植物酵素、醇、酯、有机酸的作用下,能形成自然纯正的味道,因此酸香味醇,开胃生津,深受人们喜爱。

当然如果没地方腌又懒得做也可以吃到酸菜,东北的所有超市和菜市场都有酸菜在卖,以前是因为冬天腌酸菜能更好地储存大白菜,所以只有冬天能吃上酸菜,现在科技发达了,一年四季都能吃上酸菜了。买酸菜我建议最好去菜市场买自家大缸腌出来的酸菜,味道非常纯正,那种工厂里作坊里生产出来的酸菜总感觉少了家的味道。

做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。新的方法就不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气。东北酸菜

东北酸菜


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