酸菜是东北人的冬季当家菜

今天我们应该珍惜的不是酸菜那熟悉的味道，而是与父母围在酸菜缸前渍酸菜、捞酸菜的浓浓亲情。 院子里的大爷大妈们又开始搬运冬菜了，每年这个时节，这是他们必做的功课。那些跟随了多年，搬多少次家也不肯丢掉的酸菜缸和压缸石又一次派上用场，每家每户几百斤大白菜将在其中转化成美味，可供一家老小吃上一冬。 酸菜是东北人的冬季当家菜。过去，不管家里什么出身，有钱没钱，酸菜缸都是少不了的。张作霖的大帅府当年就有七八口大酸菜缸，可一家人还是吃得舔嘴巴舌。张学良的弟弟张学思文革临终前，想吃的居然还是家乡的酸菜。关于酸菜的制作，清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》里有这样的描述：“至秋末则惟黄芽白一种, 土人以盐水浸之, 贮翁中留供冬春之需, 谓之酸菜, 调羹颇佳。”其实，东北人把制作酸菜的过程称为“渍（ji)酸菜”这个“渍”的发音很有东北话的特点：动作形象、表现力强。因为制作酸菜的时候，为了保证发酵顺利，通常要把白菜用热水烫一下，然后迅速“激”以凉水后再入缸。如果听谁吵吵“腌酸菜”，那他要么不是地道的东北人，要么腌的不是东北酸菜。在中国，提到酸菜，大约分几路风格：除了以东北和华北北部为代表的这种大缸酸白菜，还有南方和四川的酸荠菜，著名的川菜酸菜鱼，就是用这种酸菜制作的。至于四川泡菜和朝鲜泡菜，也可归于酸菜一例，但现在更像是佐餐小菜而非席上大菜。发酵腌制，是先民保存蔬菜的一种传统手段，早在先秦时期就已出现，当时称为“菹”，《诗经》既有“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的句子。但是，现代意义上的酸菜的出现，应该只是清朝以后的事。 白菜原产中国，在先秦时期，那些类似今天小白菜的蔬菜被统称为葑，虽有栽种但并不受重视。大约在东汉时演化为品质不错的菘，才开始成为百姓欢迎的蔬菜，到宋元朝时民间开始称其为“白菜”。但这种菜只在长江下游太湖地区长得好，尤以扬州出产为上佳。引种到北方就变得“色香味尽去”颇有点“淮南为橘，淮北为枳”的意思。

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