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北人做菜爱放酱油，但这个破例。所以，肉片白嫩洁净，故曰白肉。 白肉在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品。礼毕，将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡，但那白花花的“御肉”甭说放酱油，丁点咸味皆无，害得文武百官每临祭典，便叫苦不迭。聪明或“腐败”一点的，灵机一动，打通端肉的小太监，于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上变革礼仪，用白肉炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。
汆白肉用的酸菜，主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿，自身已经很薄，关东巧妇犹嫌缺乏，顺茬用刀，再片出三两个层次，薄近透明，为生鲜菜帮所不及。然后，横切成丝，细的丝，与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，哎呀，做一个东北人多幸福！
