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有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物东北酸菜

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有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物东北酸菜

发布日期:2016-10-27 10:04 来源:http://www.tsncpgs.com 点击:

    东北酸菜在运输、销售过程中二次污染严重;购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品,尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品,而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、L-乳酸菌,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐,则具有防癌作用。酸菜生食,可增加肠胃中乳酸菌群,对肠道起清洁作用。 因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多,故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物,其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上,新鲜蔬菜中主要含硝酸盐,而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中,其中的乳酸菌不含硝酸还原酶,具有一定的抗酸性及耐盐性,可抑制硝酸盐还原,所以产生亚硝酸盐的可能性极小。故优质的酸菜不致癌。 若酸菜在存放中遭腐败菌侵染,蛋白质被分解,硝酸盐被还原,才有可能产生致癌物质。所以,必须注意酸菜在保存中的清洁卫生,使品质不发生劣变。凡是色泽变暗,组织软化,缺乏香气,过咸或过酸,或咸而不酸,或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌菜后的几天出现一个高峰,称为亚硝峰,这是因为菜中除部分乳酸菌外,还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌,因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少,最后降到安全范围内。如腌白菜必须等到20天以后方可食用,最好是30天后。故吃酸菜只要选准时机,对人体就有益无害了。 据报道,预防酸菜产生致癌物质也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C,对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%;在制作酸菜中加酸、加糖,也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。

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