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东北酸菜酸菜是东北人的冬季当家菜

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东北酸菜酸菜是东北人的冬季当家菜

发布日期:2016-07-04 11:08 来源:http://www.tsncpgs.com 点击:

    东北酸菜今天我们应该珍惜的不是酸菜那熟悉的味道,而是与父母围在酸菜缸前渍酸菜、捞酸菜的浓浓亲情。 院子里的大爷大妈们又开始搬运冬菜了,每年这个时节,这是他们必做的功课。那些跟随了多年,搬多少次家也不肯丢掉的酸菜缸和压缸石又一次派上用场,每家每户几百斤大白菜将在其中转化成美味,可供一家老小吃上一冬。 酸菜是东北人的冬季当家菜。过去,不管家里什么出身,有钱没钱,酸菜缸都是少不了的。张作霖的大帅府当年就有七八口大酸菜缸,可一家人还是吃得舔嘴巴舌。张学良的弟弟张学思文革临终前,最想吃的居然还是家乡的酸菜。关于酸菜的制作,清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》里有这样的描述:“至秋末则惟黄芽白一种, 土人以盐水浸之, 贮翁中留供冬春之需, 谓之酸菜, 调羹颇佳。”其实,东北人把制作酸菜的过程称为“渍(ji)酸菜”这个“渍”的发音很有东北话的特点:动作形象、表现力强。因为制作酸菜的时候,为了保证发酵顺利,通常要把白菜用热水烫一下,然后迅速“激”以凉水后再入缸。如果听谁吵吵“腌酸菜”,那他要么不是地道的东北人,要么腌的不是东北酸菜。在中国,提到酸菜,大约分几路风格:除了以东北和华北北部为代表的这种大缸酸白菜,还有南方和四川的酸荠菜,著名的川菜酸菜鱼,就是用这种酸菜制作的。至于四川泡菜和朝鲜泡菜,也可归于酸菜一例,但现在更像是佐餐小菜而非席上大菜。发酵腌制,是先民保存蔬菜的一种传统手段,早在先秦时期就已出现,当时称为“菹”,《诗经》既有“疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的句子。但是,现代意义上的酸菜的出现,应该只是清朝以后的事。 白菜原产中国,在先秦时期,那些类似今天小白菜的蔬菜被统称为葑,虽有栽种但并不受重视。大约在东汉时演化为品质不错的菘,才开始成为百姓欢迎的蔬菜,到宋元朝时民间开始称其为“白菜”。但这种菜只在长江下游太湖地区长得好,尤以扬州出产为上佳。引种到北方就变得“色香味尽去”颇有点“淮南为橘,淮北为枳”的意思。

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