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好大姐酸菜酸香的由来

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好大姐酸菜酸香的由来

发布日期:2015-10-16 17:05 来源:http://www.tsncpgs.com 点击:

好大姐酸菜酸菜香气的由来:酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱,酸菜是因为酸才香吗?其实不然,只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味,原因是酸菜的香气主要是植物酵素[4]  将青菜,白菜中的植物糖分解,大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香,少部分由于分解不完全而生成酒醇,有机酸可与醇反应生成酯[5]  ,酯类是有特殊香气的,例如:乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中;乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中;苯甲酸甲酯存在于丁香油中;水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分;高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布,如乌梅、五味子,覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸(即维生素C)等,亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸(Caffelc acid)等。除少数以游离状态存在外,一般都与钾、钠、钙等结合成盐,有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡(高分子一元醇的长链脂肪酸[6]  酯称为真蜡,如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26~C36)的棕榈酸酯,在化学结构上不同于脂肪,也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡,故亦称为酯蜡)。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下,酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素,因此酸香味醇,开胃生津,深受人们喜爱。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解,大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸),酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味,有机酸是指一些具有酸性的有机化合物,有机酸可与醇反应生成酯,低级的酯是有香气的挥发性液体,高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多,其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生,酸是一种营养物质,而不是一种活菌。

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