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酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程

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酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程

发布日期:2017-09-19 13:45 来源:http://www.tsncpgs.com 点击:

东北酸菜

1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

这一步是做好好大姐酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。

东北腌制的大白菜:选大帮的白菜,不要包芯白菜。(因为腌制好的酸菜以吃菜丝为主)

以前有好多的腌制方法,有用水烫过白菜才腌制的,也有生腌制的。现在都是生腌制法了。这也是现行的简易方法。不过生腌制就怕弄不好要涨坏酸菜缸。

选好大白菜,修好,凉好,不洗。装缸,摆一层菜撒一层盐,摆满缸,不加水,用石头压上。三天后压得差不多了,也出了不少的水了。这样才加水加到可以没过菜就可以了。直到20---30天就可以吃了。不可以热到也不可以冻到。

酸菜的吃法也很多。可以提供些。

杀菌原理:酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群,包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理,先将白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。(注意不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。)

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

好大姐酸菜

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