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采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺好大姐酸菜

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采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺好大姐酸菜

发布日期:2016-06-13 11:32 来源:http://www.tsncpgs.com 点击:

    好大姐酸菜酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史,蔬菜通腌制,产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐保藏等特点。采用乳酸菌接种方式加工酸菜, 在发酵过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种成分, 且缩短发酵周期, 生产的酸菜风味好、质地佳, 同时乳酸菌可降解亚硝酸盐, 使酸菜品质明显优于自然发酵。食用乳酸菌发酵的酸菜, 有利于调节人体胃肠微生态平衡、降低胆固醇、增强免疫力。   

    本实验主要采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺。液体培养基:牛肉膏 0.5g,蛋白胨1g,酵母膏1g,VB6 10mg,赖氨酸 10mg,西红柿汁 10mg,吐温80 0.5ml,白菜煮汁 50ml,水 40ml,PH自然。 1.2.实验方法:  1.2.1 菌种的富集  为了达到良好的分离筛选效果,在分离筛选前可以用MRS培养基进行增殖培养,接种量为10%的发酵液,30℃厌氧培养48h,增殖培养2-3次。  1.2.2 菌种的分离和纯化  以无菌生理盐水稀释样品,涂布于分离培养基平板上(含2%碳酸钙),在涂布好的平板上铺上一薄层同样的培养基,夹层厌氧培养(30℃,48h),然后挑取透明圈最大的菌落,在分离培养基上进行画线纯化,获得纯培养物,对菌种进行鉴定。  2.发酵条件的优化  2.1 温度  实验分样品和对照两组进行,将白菜与食盐水(2%)按1:1的比例,入缸压石,样品组接入6%的混合菌液,对照组按自然发酵的条件不接入菌种,其余条件相同,将两组在不同温度下发酵,测其成熟时间、PH和乳酸含量。

好大姐酸菜

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