好大姐酸菜酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史

  好大姐酸菜酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史，蔬菜通腌制，产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐保藏等特点。采用乳酸菌接种方式加工酸菜， 在发酵过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种成分， 且缩短发酵周期， 生产的酸菜风味好、质地佳， 同时乳酸菌可降解亚硝酸盐， 使酸菜品质明显优于自然发酵。食用乳酸菌发酵的酸菜， 有利于调节人体胃肠微生态平衡、降低胆固醇、增强免疫力。本实验主要采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺。

  酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。  首先用盐水对修整过的白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。