在腌制酸菜的过程中尽量减少温差酸菜批发

    酸菜批发食品中为何菌落总数超标呢？阮光锋介绍，群落总数主要用来评价食品清洁度，菌落总数超过标准值，说明企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，包装容器清洗消毒不到位。此外还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。新手腌制酸菜，很容易导致白菜腐烂，有啥好办法让它不烂？在选择大白菜时，要选含水分较少的白菜，再经过充分的晾晒，散发水分，这点很重要。然后，在腌制酸菜的过程中尽量减少温差，在装缸时逐层稍加食盐，要压得很实，菜与菜之间不留空隙，把水装满、密封，放在温度较低的地方。及时检查，发现长霉斑的菜叶，以及里面出现浑浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确保酸菜不烂。切忌不要将油弄到酸菜缸里，那样酸菜极易烂。另外，防腐烂的最关键一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不易腐烂了。若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。