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在腌制酸菜的过程中尽量减少温差酸菜批发

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在腌制酸菜的过程中尽量减少温差酸菜批发

发布日期:2016-07-15 16:17 来源:http://www.tsncpgs.com 点击:

    酸菜批发食品中为何菌落总数超标呢?阮光锋介绍,群落总数主要用来评价食品清洁度,菌落总数超过标准值,说明企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,包装容器清洗消毒不到位。此外还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。新手腌制酸菜,很容易导致白菜腐烂,有啥好办法让它不烂?在选择大白菜时,要选含水分较少的白菜,再经过充分的晾晒,散发水分,这点很重要。然后,在腌制酸菜的过程中尽量减少温差,在装缸时逐层稍加食盐,要压得很实,菜与菜之间不留空隙,把水装满、密封,放在温度较低的地方。及时检查,发现长霉斑的菜叶,以及里面出现浑浊时,应随时清除污物,换水,这样就能确保酸菜不烂。切忌不要将油弄到酸菜缸里,那样酸菜极易烂。另外,防腐烂的最关键一步是压石头,用石头将酸菜压紧实,水中的氧气就少了,酸菜就不易腐烂了。若酸菜在存放中遭腐败菌侵染,蛋白质被分解,硝酸盐被还原,才有可能产生致癌物质。所以,必须注意酸菜在保存中的清洁卫生,使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸,或咸而不酸,或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌菜后的几天出现一个高峰,称为亚硝峰,这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌,因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少,一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用,故吃酸菜只要选准时机,对人体就无害。

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