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利用真空包装延长酸菜的保质期的影响

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利用真空包装延长酸菜的保质期的影响

发布日期:2017-10-24 15:51 来源:http://www.tsncpgs.com 点击:

泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸,辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜,它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。

泡菜、酸菜成熟后,因含较高酸分,保藏能力有所增加,但在贮藏过程中,如果处理不当,很容易发生败坏现象,如变色、变味、软化,甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐(NO-2)。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间,在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质,是一个必须解决的问题。探讨利用真空包装、低温、加热杀菌等方法对延长泡菜、酸菜的保质期的影响,并对多项理化指标及微生物等进行检测,寻找泡菜、酸菜的最佳保藏工艺,为泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全提供参考。

酸菜批发选择组织紧密、质地脆嫩而不易软化的新鲜蔬菜,清洗干净,除去老叶或去皮、去筋等。按食用习惯切分,用3%的食盐充分拌和,待其软化后装坛,层层压实,最后用竹支卡紧,使渗出的菜水腌没原料。加盖后用水封口,注意保持水槽的清洁卫生。

东北酸菜的做法

1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利

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